Wnętrze, czyli głównie bielmo, jest tym, do czego chce się dobrać piwowar – zawiera bowiem skrobię, białka oraz masę substancji odżywczych i minerałów niezbędnych dla drożdży. Ale najważniejsza jest skrobia, czyli cukier złożony. Chcemy, by dobrały się do niej drożdże.

W śrutowaniu chodzi o to, by dostęp do bielma był swobodny, zaś łuska niezniszczona na tyle, by potem na dalszym etapie procesu stanowiła naturalne złoże filtracyjne.

Kluczowe są tutaj czas i temperatura. Gdy słód miesza się z ciepłą wodą, uaktywniają się enzymy rozkładające skrobię na prostsze cukry. Przede wszystkim na uwielbianą przez drożdże maltozę (dwucukier) oraz maltotriozę (trzy cząsteczki glukozy). Ta ostatnia jest pożerana przez drożdże dopiero wtedy, gdy zjedzą całą maltozę. Są dwa kluczowe enzymy, które mają pierwszorzędne znaczenie – beta amylaza, która odcina na końcach łańcuchów skrobi cząsteczki maltozy oraz alfa amylaza, która tnie skrobię na dłuższe łańcuchy. Beta amylaza uwielbia temperaturę 62 C, alfa amylaza 74 C.

To może wydać się skomplikowane, ale dzięki tej wiedzy piwowar może sterować „fermentowalanością” brzeczki, czyli płynu, który mu zostanie po procesie filtracji. Jeśli brzeczka będzie miała więcej maltozy, piwo będzie bardziej wytrawne, a więc wystarczy dłużej potrzymać słód z wodą (czyli zacier) w temperaturze bliskiej 62 C. I będziemy mieć piwo wytrawne.

Jeśli chcemy mieć piwo pełniejsze w smaku, to temperatury zacierania trzeba przenieść w okolice 74 C. W praktyce piwowar stosuje tzw programy zacierania, czyli np 30 min w 62 C i 20 min w 74 C, żeby uzyskać balans.

Po skończonym zacieraniu piwowar filtruje zacier, czyli oddziela brzeczkę – słodki płyn, z którego potem powstanie piwo – od łuski słodu. Gdyby słód nie miał łuski filtracja byłaby niemożliwa, bo białka oraz cukry zacieru kompletnie zatkałyby sito. W procesie filtracji również istotna jest równowaga – za szybka filtracja nie da odpowiedniej wydajności, a więc koncentracja cukrów w brzeczce będzie za niska, zaś za długa filtracja może spowodować wypłukanie z łuski tanin i garbników, przez co końcowe piwo może mieć dość „ściągający” i „łodygowy” posmak. Doświadczony piwowar wie, gdzie leży złoty środek.

Po skończonej filtracji zaczyna się proces gotowania, a więc warzenia. Ma on kilka celów:

Sterylizacja.
Wybicie wszystkich drobnoustrojów, bakterii, grzybów, dzikich drożdży, których jest masa w podstawowym surowcu, czyli słodzie.

Wytrącenie osadów gorących.
Dzięki temu piwo będzie potem klarowne,

Wygotowanie tzw. prekursorów DMS.
Dimetylosiarczek – czyli aromat gotowanych warzyw – jest bardzo niepożądany w piwie. Wszystkie słody jasne zawierają prekursory DMSu (czyli związku, z którego powstaje DMS), które na szczęście podczas gotowania ulatują w komin. Piwowar wie jak intensywnie trzeba gotować, by „uleciały warzywka”.

Nachmielenie brzeczki.
I tutaj parę słów o chmielu. Są dwa główne „dobra chmielu”, które interesują piwowara – alfa kwasy oraz olejki eteryczne. Alfa kwasy to po prostu gorycz, zaś olejki eteryczne to aromat. Wyzwanie polega na tym, że alfa kwasy rozpuszczają się w temperaturze powyżej 85 C, zaś olejki eteryczne są mega ulotne w temperaturze powyżej 50 C. Czyli trzeba gotować, by mieć gorycz, ale najlepiej byłoby nie gotować, by mieć aromat. I znowu potrzebny jest złoty środek – czyli piwowar wrzuca chmiel w dawkach – na początku gotowania, by rozpuścić w brzeczce jak najwięcej alfa kwasów (gorycz w piwie jest funkcją ilości chmielu „wrzuconego” na gorycz oraz czasu gotowania) oraz jak najpóźniej podczas gotowania, by uciekło jak najmniej olejków. Stąd tradycyjna nazwa dawek chmielenia „na gorycz” oraz „na aromat”. Są oczywiście gatunki chmielu o większej zawartości alfa kwasów oraz te o większej zawartości olejków. Piwowar wie to od farmera chmielu, z którym żyje w wielkiej symbiozie i przyjaźni. Bo jak inaczej?

Gdy kończy się gotowanie brzeczkę trzeba maksymalnie szybko schłodzić, bo DMS niby ulotny jest, ale niestety potrafi dość szybko „zawiązać się z powrotem” i piwo dawać będzie kapuchą lub kalafiorem.

Chłodzenie szybkie to również konieczność dlatego, by jak najprędzej zadać drożdże, które muszą bardzo szybko opanować brzeczkę, wbić w nią swoją flagę i maksymalnie prędko przejść do wielkiej orgii rozmnażania, a potem do wielkiego żarcia cukrów w brzeczce. Dla piw dolnej fermentacji chłodzimy do temperatury 10-12 C, zaś w piwach górnej fermentacji 17-21 C.

Tak naprawdę wszystko co wyżej jest mega ważne, ale i tak kluczowa jest fermentacja. Szybka, żywa, sprawna, bez przestojów, zdrowa. Bez niej nie ma dobrego piwa. Można przygotować super brzeczkę, a spieprzyć fermentację i piwo będzie nie do wypicia. A contrario – można popełnić wiele błędów podczas przygotowania brzeczki, a fermentację mieć modelową i piwo może wyjść niezłe. W największym skrócie – drożdże zjadają cukier, wydzielają dwutlenek węgla, alkohol oraz masę związków aromatycznych. „Suwaczkami” piwowara w fermentacji są przede wszystkim:

•  temperatura – im niższa tym fermentacja wolniejsza, ale też „czystsza”, bez aromatów drożdży, im wyższa tym szybsza, ale i drożdże lubią wtedy „plunąć” estrami – czyli aromatami gumy balonowej, bananów, gruszek itp. I wszystko z nimi OK dopóki są zamierzonym działaniem piwowara. Zazwyczaj jednak się ich unika, bo są dość sztuczne.
•  ciśnienie – fermentacja bezciśnieniowa daje czystsze piwo, ale też ulatuje sporo aromatów, ciśnieniowa na odwrót – nie dość, że jest szybsza, to jeszcze zostaje więcej aromatów – z drugiej strony można złapać sporo niepożądanych zapachów – zwłaszcza związków siarki,

Dochodzą do tego jeszcze stopień napowietrzenia brzeczki, moment, w którym zmienia się temperaturę i ciśnienie, moment oddzielenia piwa od drożdży, itd. Dość powiedzieć, że fermentacja to największa wiedza i tajemnica piwowara.

Po skończonej fermentacji wrzuca się do tanka chmiel. Jak już wiecie, nie odda on goryczy do piwa, a jedynie aromat. I tutaj też piwowar pokazuje swą największą umiejętność – odpowiednio skomponowanej kompozycji chmielu oraz perfekcyjnego „wyciśnięcia” z chmielu olejków eterycznych, do ostatniej kropli.

Technicznie nie jest to łatwe, bo piwo po skończonej fermentacji jest bardzo bezbronne i wprowadzenie do niego powietrza może narazić je na proces rozkładu alkoholu etylowego do aldehydu octowego i piwowar wyląduje z piwem o aromacie zielonego, niedojrzałego jabłka. Okropna sprawa.

Super istotny. Musi być perfekcyjnie czysty (jak wszystko w browarze), całkowicie bez udziału powietrza (patrz wyżej o aldehydzie) i jeśli jest pasteryzacja, to musi być na bardzo niskim poziomie, by nie zniszczyć aromatu chmielu.

Superkrytyczne ogniwo. Można zrobić wspaniałe piwo, rozlać je perfekcyjnie, które potem dostanie “po tyłku” w ciężarówce – upałem w szczycie lata lub mrozem w zimie. I cały trud piwowara na nic. Piwo nie znosi temperatury poniżej 1 C oraz powyżej 18 C, a do tego nie cierpi szybkich, drastycznych zmian wskazania termometru. Nie cierpi bezpośredniej ekspozycji na słońce, nie toleruje długiego stania na półce, lubi być pite świeże. Jak widzicie zorganizowanie sprawnej dystrybucji z takimi wymaganiami to pestka, prawda?