OLD SCHOOL vs NEW SCHOOL: Dwie twarze czeskiego Pilsnera
W 1842 roku w Pilźnie powstało piwo, które na zawsze odmieniło historię piwowarstwa. Jasny lager o złotej barwie, wyraźnej goryczce i niespotykanej wcześniej klarowności szybko stał się wzorem dla browarów na całym świecie. Trudno dziś znaleźć styl, który wywarł równie duży wpływ na współczesne piwowarstwo.
Choć od tamtych wydarzeń minęło niemal 200 lat, czeski Pilsner wciąż ewoluuje. Obok piw warzonych zgodnie z wielowiekową tradycją coraz częściej pojawiają się nowoczesne interpretacje wykorzystujące współczesne odmiany chmielu, większą wytrawność i odważniej zaznaczoną goryczkę.
Nie jest tajemnicą, że czeskie piwowarstwo od lat zajmuje szczególne miejsce w naszych piwnych zainteresowaniach. Zwłaszcza lagery – dopracowane, pozornie proste, a w rzeczywistości wymagające ogromnej wiedzy i precyzji. Fascynacja tym stylem przekłada się na piwa doceniane zarówno przez konsumentów, jak i ekspertów. Potwierdzeniem tego było wyróżnienie Mistrzowie Lagerów, przyznane podczas Konkursu Piw Rzemieślniczych 2024. Dlatego kolejną odsłonę serii OLD SCHOOL vs NEW SCHOOL poświęciliśmy właśnie czeskiemu Pilsnerowi. Przygotowaliśmy dwie interpretacje tego samego stylu – jedną wierną tradycji, drugą inspirowaną kierunkiem, w którym podąża dziś czeskie piwowarstwo. Łączy je wspólna historia, ale każda opowiada ją na swój sposób.
OLD SCHOOL – Classic Czech Pilsner
Tworząc tę wersję, chcieliśmy jak najwierniej oddać charakter klasycznego czeskiego Pilsnera. Dlatego sięgnęliśmy po surowce i techniki, które przez dziesięciolecia budowały jego wyjątkowy styl.
Podstawą piwa jest czeski słód pilzneński klepiskowy z rodzinnej słodowni Klusáček w miejscowości Kounice pod Pragą. Tradycje słodownicze sięgają tam XVI wieku, a sama rodzina Klusáčków produkuje słód już od XIX stulecia.
Słód klepiskowy powstaje metodą znaną na długo przed pojawieniem się nowoczesnych słodowni. Namoczone ziarno kiełkuje rozłożone cienką warstwą na posadzce, a słodownicy regularnie je przewracają, kontrolując temperaturę i przebieg całego procesu. To wymagająca i czasochłonna metoda, ale odwdzięcza się bogatym profilem słodowym z wyraźnymi nutami świeżego chleba, krakersów i biszkoptów.
Równie istotnym elementem jest zacieranie dekokcyjne – tradycyjna czeska technika, dziś coraz rzadziej spotykana ze względu na pracochłonność. Polega na gotowaniu części zacieru i ponownym połączeniu go z resztą. Dzięki temu zachodzi intensywniejsza reakcja Maillarda, która nadaje piwu głębszy charakter słodowy, pełniejszą strukturę oraz trwałą pianę.
Za profil chmielowy odpowiadają trzy klasyczne czeskie odmiany. Fundament stanowi legendarny Saaz (Žatecki), wnoszący charakterystyczne nuty ziołowe i korzenne. Towarzyszą mu Sládek, dodający subtelnych akcentów kwiatowych i delikatnej owocowości, oraz Premiant, odpowiadający za czystą, miękką i szlachetną goryczkę.
Efektem jest Pilsner oparty na harmonii słodu i chmielu – dokładnie tak, jak od pokoleń warzy się go w Czechach.
NEW SCHOOL – Extra Hořký Pilsner
Druga interpretacja pokazuje, jak klasyczny styl rozwija się we współczesnym czeskim piwowarstwie. Coraz więcej browarów eksperymentuje z nowymi odmianami chmielu i śmielej podkreśla goryczkę oraz wytrawność piwa.
Nieprzypadkowo nazwaliśmy tę wersję Extra Hořký Pilsner. W Czechach określenie „Extra Hořký” coraz częściej pojawia się na etykietach piw będących bardziej chmielową i wyraźniej goryczkową interpretacją klasycznych lagerów. W samych Czechach częściej spotkacie jednak nazwy Světlý Ležák lub Extra Hořký Ležák, ponieważ określenie „Pilsner” historycznie odnosi się do piwa pochodzącego z Pilzna. Poza Czechami nazwa Pilsner stała się natomiast synonimem całego stylu.
Naszą wersję zbudowaliśmy wokół współczesnych czeskich odmian chmielu.
Najciekawszą z nich jest Most – jedna z najgłośniejszych premier ostatnich lat. Powstała we współpracy czeskich plantatorów z brytyjskim programem hodowlanym Charles Faram, a jej nazwa symbolizuje połączenie obu tradycji chmielarskich. Wnosi do piwa nuty cytrusów i czerwonych owoców, kojarzone bardziej z nowofalowym piwowarstwem niż klasycznym lagerem.
Towarzyszą jej Eris, oferująca intensywne aromaty limonki i grejpfruta, Saturn, łączący ziołowo-korzenny charakter z delikatnymi nutami gruszki i melona, oraz Uran – odmiana stworzona z myślą o budowaniu wyraźnej, czystej goryczki.
Powstało piwo jasne, bardzo wytrawne i intensywnie nachmielone jak na lagera. Obok klasycznych czeskich akcentów pojawiają się w nim aromaty białych owoców i cytrusów, a zdecydowana goryczka nadaje całości wyjątkowo rześki charakter.
Jeden styl, dwa spojrzenia
Oba piwa mają ten sam ekstrakt początkowy – 12%. Oba wywodzą się z tej samej tradycji i nawiązują do piwa, które narodziło się w Pilźnie niemal dwa wieki temu. Różni je jednak sposób interpretacji.
Classic Czech Pilsner jest ukłonem w stronę historii – tradycyjnych metod warzenia, słodu klepiskowego, dekokcji i klasycznych odmian chmielu.
Extra Hořký Pilsner pokazuje natomiast, jak ten sam styl może wyglądać dzisiaj dzięki nowoczesnym odmianom chmielu, większej wytrawności i odważniej zaznaczonej goryczce.
Który jest lepszy? Naszym zdaniem nie da się odpowiedzieć na to pytanie. To po prostu dwie różne szkoły piwowarstwa, które warto poznać, degustując oba piwa jedno po drugim.
Więcej o piwach serii OLD SCHOOL VS NEW SCHOOL tutaj.
