Piwa Kwaśne - Kwasy

Piwa kwaśne – dlaczego właściwie są kwaśne?

Piwa kwaśne, tzw. “kwasy” powstają często w bardzo podobny sposób jak pozostałe piwa z dwóch wielkich rodzin piwnych: ale i lager. Ich najważniejszym wyróżnikiem jest obniżone pH, czyli właśnie ta kwaśność i cierpkość, którą odczuwamy przy ich spożywaniu. Za jej powstawanie odpowiadają Lactobacillus – gram dodatnie bakterie w kształcie pałeczek, które konsumują cukry proste wytwarzając kwas mlekowy. Dzielą się one na kilka rodzajów, a piwowar wybiera te, które są najbardziej odpowiednie dla jego wizji powstawania piwa kwaśnego. Najpopularniejszymi rodzajami tych bakterii są Lactobacillus Plantarum, Casei i Delbrueckii. Niektóre z nich wnoszą do produkcji tylko kwas mlekowy, ale są również takie, które są w stanie produkować alkohol i dwutlenek węgla. Poszczególne odmiany różnią się między sobą również profilem aromatycznym, jaki wnoszą do gotowego już piwa kwaśnego, dlatego piwowar musi zdecydować przed ich dozowaniem, jak chce by ostatecznie pachniało jego piwo kwaśne.

Bakterie w piwie kwaśnym może brzmią strasznie, ale nie należy się ich obawiać. Występują one naturalnie w naszym przewodzie pokarmowym i są bardzo pożądane dla jego właściwego funkcjonowania. Zawdzięczamy im również tak wspaniałe i powszechnie lubiane produkty spożywcze jak kefir, czy kiszonki – jak kapusta i ogórki.
Warto jednak wiedzieć, że używanie bakterii kwasu mlekowego do produkcji piwa wcale nie jest łatwe – to skomplikowany proces, który niesie za sobą sporo ryzyka. Bakterie do produkcji kwasów mogą skutecznie zainfekować inne piwa, które są warzone w browarze, a które piwami kwaśnymi nie chcemy, by zostały. 😉 Nie ma tu więc żartów! Trzeba zachować wszelkie środki ostrożności.

Jak powstają piwa kwaśne Trzech Kumpli?

Już od początku naszej przygody z piwami kwaśnymi obraliśmy drogę przygotowywania ich w tradycyjny sposób – z użyciem kultur bakterii Lactobacillus. Wybieramy konkretny szczep, który jest dla nas interesujący z punktu widzenia wybranego stylu piwa kwaśnego. Najczęściej pracujemy na Lactobacillus Plantarum, które poza produkcją kwasu mlekowego wnoszą do naszego piwa również bogaty aromat cytrusowy. Zawsze kupujemy je z zaufanego źródła dającego gwarancję jakości tych bakterii.

Piwa kwaśne tworzymy metodą tzw. kettle sour, czyli zakwaszania w kotle warzelnym. Brzeczkę schładzamy do optymalnej temperatury działania bakterii, w tym przypadku 37 C. Ważne jest, aby zadać określoną ilość bakterii, a następnie utrzymywać taką temperaturę przez 24-48h, żeby bakterie mogły zacząć pracować. Sprawdzamy regularnie za pomocą pH metru jaki jest poziom pH, gdyż nie każde piwo kwaśne jest jednakowo kwaśne, np. nasz Berliner Weisse jest znacznie bardziej kwaśny niż chociażby Gose. Sam proces powstawania piw kwaśnych wymaga sporo czasu, kosztów oraz niesie ze sobą niebezpieczeństwo typowe dla używania żywych kultur bakterii w zakładzie produkcyjnym. Niezmiernie ważne jest dla nas, aby nasze piwa kwaśne przygotowane były niespiesznie, zgodnie z tradycją, a nie na skróty, przy użyciu sztucznego kwasu mlekowego z butelki.

W przypadku piw kwaśnych z dodatkiem owoców, ogromne znaczenie ma dla nas ich jakość. Muszą być absolutnie pierwszej świeżości, o rześkim, zdrowym aromacie. Owoce, których używamy występują w formie soków, pulp czy przecierów, które przygotowywane są zawsze na nasze zamówienie i do tanka trafiają kilka dni później. Nigdy nie zastępujemy ich sztucznymi aromatami!

Liczne medale, które otrzymaliśmy za nasze piwa kwaśne utwierdzają nas w przekonaniu, że sposób w jaki je warzymy i wszelkie drobne detale, na które zwracamy uwagę w trakcie ich produkcji przekładają się odpowiednio na końcowy efekt. Zresztą mówicie nam o tym sami, bezpośrednio na licznych festiwalach piwnych, na których się z Wami spotykamy.

Kto lubi piwa kwaśne, czyli od czego zacząć przygodę z kwasami?

Piwa kwaśne mają tak tylu samo wielu miłośników, co tych, którzy omijają je szerokim łukiem. Charakterystyczny smak “kwasów” z pewnością nie przypadnie do gustu wszystkim.
Kwaśnych piw powinien jednak spróbować każdy, kto uwielbia piwa rzemieślnicze, chociażby po to, aby wyrobić sobie o nich swoje osobiste zdanie.
Swoją przygodę z “kwasami” warto zacząć od piw mniej kwaśnych, żeby zobaczyć czym jest ta charakterystyczna cierpkość i “ściąganie na policzkach”. Warto również zacząć od piwa kwaśnego z dodatkiem owoców, bo dzięki ich obecności sama kwasowość piwa jest łatwiejsza w odbiorze.

Z naszego portofolio zdecydowanie warto zacząć swoją przygodę od Gose z Mango i Marakują, czy Forest Fruit Sour Ale. Jeśli okaże się, że jesteśmy w stanie przyjąć na siebie jeszcze bardziej ekstremalne doznania piwa kwaśnego, w kolejnym kroku mocno polecamy Imperialnego Berlinera Weisse z dodatkiem malin.

W dalszej przygodzie w piwami kwaśnymi polecamy piwa kwaśne sauté.

Jesteśmy jednym z nielicznych browarów w Polsce, który warzy regularnie kwaśne piwa bez dodatków owoców. Jest to nasz ukłon w kierunku piwowarskiej tradycji, gdyż Berliner Weisse Sauté czy Gose Sauté już wieki temu były warzone i szeroko cenione w Europie. Na szczęście, te prawie zapomniane style piw kwaśnych wracają do łask w ostatnich latach, a ich popularność stale rośnie. Cieszymy się, że możemy do tego trendu dołożyć swoje 3 grosze…